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絶品のこんにゃくの秘密

こんにゃく畑●あえて作りにくい土で栽培
畑も吟味しているんです。赤土のほうが粘り気のあるこんにゃくになります。
私たちはおいしいこんにゃく芋をつくるために、敢えてつくりにくい土を選んで栽培しています。こんにゃく芋の大産地はどこも黒いホクホクの土でつくっています。私たちが作るのは、粘土質の赤土。ホウレンソウも、赤土でつくると日持ちすると言われるように、この土で作ったこんにゃく芋は、見た目は小さくても測ると重い、密度がぎっしりの芋になります。


●有機質肥料で芋に甘みが
どんな肥料を与えるかも、こんにゃく芋の品質に大きく影響します。
最初は、芋が大きくなればたくさんこんにゃくが作れるからいいと化成肥料をどんどん入れていました。でも、できた芋の成分、質がよくなかったんです。
肥料をカニ殻、かき殻、米ぬか、油粕に替えて作ったところ、芋は小さめですが、2年目、3年目と傷みが少なくなって、芋自体に甘みも出てくるようになりました。
こんにゃく芋薬はできるだけ使用しないようにしています。


●やっぱり、生芋からでなきゃ
こんにゃく芋の保存についても、かなり失敗しました。
芋は5月になると芽が出てきます。そうすると、芽に養分が取られて芋自体に粘りがなくなって味気なくなってしまうんです。また、夏場は芋が腐って傷みが出てきました。
今は、大型の保冷庫で一年中同じ温度(5~7度)で保存しています。
だから、私たちは年間を通して生芋からこんにゃくをつくることができます(普通は芋の芽が出始める春~夏はこんにゃく芋を乾燥した粉からこんにゃくをつくります)。


こんにゃく製造●練り機は使わず、手捏ね
練り機だといい粘りがでないんです。だから、ミキサーでよくつぶしたあとは、こんにゃくを自分たちの手で根気よく捏ねることにこだわっています。手で感触を確かめて水分の量を調節しながら、体で覚えた練りで捏ねています。

かつては弥高山エリアから広島県の山間部にかけてこんにゃく御殿が立ち並んでいました。
「でも、こんにゃくの値段は、その頃と同じなんです」
と、渡辺さん。人件費その他のコストは上がっているのに、これでは割に合いません。また、生産者の高齢化もあり、大勢いた地域のこんにゃく芋生産者も今では渡辺さん、内田さんを含め4人に。
2人にはなんとかもう一度こんにゃく生産を復活させたいとの思いもあります。


uchida
渡辺さん:
こんにゃくは作り方も人それぞれ。その人の味になります。私たちがつくるのは、生で食べられる「柔らかく舌にまとわりつくような口当たりのよい味」。ぜひ一度ご賞味ください。



watanabe
内田さん:
つくづく、こんにゃくは奥が深いなぁと思います。一年を通して安定した味が出せるよう、今もまだまだ努力中です。この味・質を崩したらいけないと、日夜がんばっています。

 

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